Легендарные советские закуски, салаты, горячее и десерты. Эти блюда украшали наш новогодний стол ни одно десятилетие. Почему бы нам не вспомнить эти душевные застолья и не приготовить незабвенную классику?
Чтобы там ни говорили, но и в советское время были радостные моменты, которые многие представители старшего поколения вспоминают. Взять даже предновогодние хлопоты и атмосферу ожидания праздника. Ведь именно тогда возникла стойкая ассоциация, что Новый год пахнет мандаринами и елкой. А блюда, которые в то время готовили на праздничный стол?! Впрочем, и по сей день некоторые из них являются неизменным атрибутом новогоднего стола. И мы подготовили для вас 10 рецептов знаковых советских блюд.
САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С ХРЕНОМ
Ингредиенты: 250 г филе трески, 4–5 отварных картофелин, 2 огурца, 100 г хрена, 0,5 ст. соуса майонез, 2 ч.л. уксуса, 50 г зеленого лука, пучок петрушки, соль – по вкусу.
Как приготовить: Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соус майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.
ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
Ингредиенты: 1 язык весом около 1 кг, 20–25 г желатина, по 1 шт. кореньев, 1 луковица.
Как приготовить: Свежий язык, сваренный с кореньями и луковицей, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить желе. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего огурца. Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Острый», майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Ингредиенты: 500 г телячьей или говяжьей печени, 100 г сала-шпига, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, горошины душистого перца, соль, перец, мускатный орех – по вкусу.
Как приготовить: Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук – тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить. Подавать как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца.
СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
Ингредиенты: 500 г филе судака, 0,5 ст. столового вина, 200 г грибов, 1 ст. л. муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба, 4 ст.л. масла, 3/4 ст. бульона или воды, соль и перец – по вкусу.
Как приготовить: Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белое вино и 3/4 ст. бульона (или воды). Варить рыбу 15–25 минут. Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискосок крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два и поджарить их на масле. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, растертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой. При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба.
ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты: 500 г телятины (мякоти), 1 большая луковица, 100 г черствого белого хлеба без корок, 0,5 ст. молока, 3 ст.л. масла, 1 ст. мясного бульона, 2 ст.л. томатной пасты, соль и перец – по вкусу.
Как приготовить: Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав лишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить мясной бульон, томатную пасту и тушить до мягкости в течение 40–50 минут. Подавать, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать картофельное пюре.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ
Ингредиенты: 1 лимон, 3 ст. воды, 1 ст. сахара, 25 г желатина.
Как приготовить: В кастрюлю влить воду, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин, предварительно замоченный. Все время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.
НАПИТОК С ВИНОМ И ФРУКТАМИ
Как приготовить: Шампанское или столовое белое виноградное вино влить в хрустальный или стеклянный кувшин, добавить лимонную воду (такое же количество, как вина), немного ликера или коньяка, по вкусу положить сахар и хорошо перемешать. Затем положить свежие фрукты – апельсины или мандарины, очищенные и разделенные на дольки, или консервированные фрукты – персики, абрикосы, яблоки и другие. Напиток подавать холодным.
ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ
Ингредиенты: 450 г миндаля, 10 яиц, 2 ст. сахара, 0,5 ст. толченых сухарей, 0,5 ст. л. масла.
Сливочная масса: 0,5 л сливок, 1 ст. сахара, 1/4 порошка ванилина.
Как приготовить: Яйца растереть с сахаром добела. Отдельно приготовить миндаль, для чего 400 г миндаля промыть, просушить и истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Полученное миндальное тесто смешать с яйцами и сахаром и все вместе растирать в течение 10–20 минут. Затем из теста испечь две лепешки; для этого тесто разлить в две разъемные формы или две сковороды одного размера, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и поставить в духовку на 12–15 минут.
Для сливочной массы сливки влить в кастрюлю, добавить сахар и ванилин, поставить на огонь и варить, помешивая, пока не загустеет (цвет должен получиться светло-коричневый); после этого сливочную массу снять с огня, охладить и аккуратно перемешать лопаточкой. Одну лепешку поместить на блюдо, положить на нее слой сливочной массы, разровнять и накрыть второй лепешкой, смазать верх лепешки сливочной массой, обсыпать рубленым, зарумяненным в духовом шкафу миндалем и подать к столу.
ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ
Ингредиенты: 1 1/4 ст. муки, 2 яйца, 250 г сахарной пудры, 1/4 ст. молока, 1 ст. густых сливок, 50 г фисташек или миндаля, 1/4 порошка ванилина.
Как приготовить: В кастрюлю отбить яйца, всыпать 200 г сахарной пудры и положить ванилин. Все это хорошо растереть до образования однородной гладкой массы. Всыпать муку, размешать и полученное тесто развести молоком.
На противень, застеленный пергаментом, столовой ложкой разложить тесто и разровнять, чтобы получились тонкие небольшие блинчики, после чего поставить в горячую духовку. Как только края блинчиков зарумянятся, надо, не вынимая весь лист из шкафа, снимать их по одному и завертывать в виде трубочек.
Фисташки или миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко изрубить. Сливки взбить до образования густой пены и перемешать с сахарной пудрой и ванилином. Трубочки наполнить из конверта взбитыми сливками, уложить на блюдо, сверху посыпать сахарной пудрой, а сливки фисташками.
